Cuatro bares que cuentan historias del Centro de Asunción

Por Arístides Ortiz

Breves viajes por calles, edificios, hechos y personajes al pasado del Centro Histórico de Asunción desde sus cuatro lugares gastronómicos más tradicionales.

El asado a la olla del San Roque

El asado a la olla del Bar San Roque deleita el paladar del asunceno a extremos de placer que solo la carne puede darle. Pedazos de falda, costilla y vacio de carne vacuna chirrian humeantes en una brillante olla de aluminio, removidos cada tanto por un diestro cucharon de madera. Llegado su punto de cocción y previamente salados y condimentados con ajo y  limón, son servidos en un plato finamente decorado sobre una de las mesas de mantel blanquísimo ante el rostro desencajado de regocijo del comensal. Todo ocurre bajo la atenta mirada de los miembros de la familia Knapps, hoy propietarios del bar.

Es el mismo asado a la olla que un español de apellido Vidondo –la historiografía no ha anotado su nombre- servía hace alrededor de 116 años atrás -1899-1900- a los parroquianos de antaño, en la misma casona colonial donde hoy está el Bar San Roque. El asado de Vidondo era fritado en una maciza olla negra de hierro puesta sobre una pira de leña en el patio; entonces  aquella casona no tenía letrero ni sus paredes estaban pintadas; funcionaba además como un almacén de ramos generales.

Con mi lente del tiempo puesta para ver ese pasado, observo que al lado del concurrido almacén se yergue  elTemplo San Roque, en las adyacencias de la calles Libertad (hoy Eligio Ayala) y Tacuarí; ese que gracias a la orden del presidente Don Carlos Antonio López fue reedificado e inaugurado en 1853, tal vez porque ahí mismo el recién nacido Carlos Antonio había sido bautizado; el mismo templo de una nave, con galerías a sus costados y de un imponente campanario que fuera dolorosamente demolido en 1969, para convertirse en un sitio fantasmal que sin embargo sigue en la memoria de la ciudad.

Puedo ver también con mi lente el remolino de pasajeros que bajan del tren y salen de la Estación del Ferrocarrilcruzando la calle Libertad para ingresar a la Plaza San Francisco (Plaza Uruguaya); de ese gentío, muchos se dirigen hacia el bar de Vidondo para aplacar el hambre con los bifes a caballo, las empanadas y el asado a la olla hechas por las cocineras del bar; van caminando sin apuros pero torturados por el sol del medio día sobre la calle adoquinada hecha de piedras, hasta que escuchan, casi escandalizados, los estruendos de un coche Ford “de bigote” que transita sobre la misma calle. En sentido contrario ven transitar a un pequeño tranvía estirado por dos mulas, en el que viajan funcionarios públicos, abogados y miembros de familias de bien que viven en los barrios de Asunción.

La sopa de pescado del Lido Bar

¡¡Una sopa de pescadooo!! Grita con voz afinada una agitada moza mirando al primer piso desde del salón de la planta baja, repleto de comensales asuncenos entorno de la barra semicircular, mientras el que pidió el plato la escucha y la mira con ansiedad en medio del tintineo de cubiertos, el ruido de los vehículos de la calle y el murmullo de la gente en la barra.

Sí, estoy en el Lido, en el corazón del Centro Histórico de Asunción, en el bar donde esa sopa de surubi rebosante de queso, leche y aroma de orégano bordea el plato hondo a punto de derramarse. El mismo que, 63 años atrás -1953-, fue abierto y atendido por el alemán Enrique Shulz. Ese en el que hoy cocina Petrona Domínguez, quien desde el primer piso ordena que bajen con urgencia el plato de sopa de pescado solicitado a voces.

Para evitar la impaciencia de la espera de mi sopa de pescado, ocupó una mesa ubicada sobre la vereda y me pongo mi lente de viajero del tiempo. De inmediato brotan ante mis ojos como hologramas edificios y personajes de la Asunción de esta esquina formada por las calles Chile y Palma, pero de mucho tiempo atrás.

Veo entonces a un hombre en levita, sombrero y bastón caminando sobre la calle Palmas una calurosa noche del último día del año 1878. Pasa frente a la calle Independencia Nacional y atraviesa Palmas para dirigirse hacia la amplia y oscura galería del Mercado Guasu, ya en silencio luego de un día agitado, un día donde su recinto cuadrangular fue fatigado por las vendedoras de miel, de frutas, de gallinas, de huevos, de mandioca, de surubi, el mismo surubi del Lido que fue sacado del mismo río Paraguay para la sopa de pescado; un Mercado Guasufatigado por los rebuznos de las decenas de burros sobre cuyos lomos penden buruhacas atiborrados de productos, apisonado por los pies descalzos de centenares de asuncenas marchantes y embarullado por los gritos de las mujeres con canasto sobre sus cabezas ofreciendo sus productos.

Acerco mi vista y reconozco al caminante: es el ex presidente Cirilo Antonio Rivarola. De pronto, de las sombras de la galería del mercado se abalanzan sobre él varias figuras emponchadas. La lluvia de puñales cae sobre su cuerpo. El ex magistrado grita su miedo y su dolor. El cuerpo se desploma. Los asesinos huyen, perdiéndose por el predio del Mercado Guasu.

Giro la vista hacia  las calles 25 de Diciembre y Atajo (hoy Chile), y veo que se levanta elegante ante mis ojos, con su estilo neoclásico, el edificio del Club Nacional. Me doy cuenta que ahora estoy en 1859, en pleno esplendor del gobierno de Francisco Solano López. Adentro del Club parece haber una fiesta. Escucho algo parecido al London karape. Mujeres vestidas a la usanza de la época entran alegres al baile. Varios soldados con bonetes alargados y fusiles calados hacen guardia en la entrada.

Este edificio que se yergue ante mis ojos es el mismísimo monumento diseñado por el arquitecto italianoAlejandro Ravizza. El que fuera demolido alrededor de 1959 para que en su lugar se asentara el hoy edificio del Banco de la Nación Argentina. Mis lentes me llevan ahora un poco más hacia el futuro de aquellos años: es una tarde entrada la noche de mayo de 1954. Ya está el señor Shulz supervisando la barra del Lido Bar. De pronto, Shulz y los comensales escuchan el traqueteo de las metralletas, las sofocadas explosiones de las granadas, ven un raudal de uniformados con fusiles bajando de un camión militar. Es el golpe de Estado liderado por el general Alfredo Stroessner.

La coxinha del Bolsi

Hay un ajetreado ir y venir de mozos en el edifico en forma de L ubicado en la esquina de las calles Alberdi y Estrella; platos cargados de comida que danzan con exacto equilibrio sobre las manos de las mozas que sirven detrás de la barra rectangular; clientes de traje y corbata con zapatos finos y ropas de marca. Un pulcro oficinista pide una milanesa con pure; mientras espera, tamborilea los dedos de la mano derecha sobre la mesada de la barra. No hay dudas de que estoy en el Bar Bolsi, disfrutando de una deliciosa coxinha con forma de huevo, hecho de una mezcla de harina, queso katupyry, caldo de pollo y carne de pollo, todo bien frito. Es el bar que fue fundado por Hortencia Valiente de Turccheto, en 1960.

Sentado frente a mí, Vicente Ruiz -gerente de atención del Bolsi- desgrana con elocuencia sus conocimientos sobre la historia reciente del país. Cuando el tranvía pasaba acá enfrente, sobre Estrella, temblaba todo el edificio. Y pasaba varias veces en un día. Vicente recuerda todo con precisión historiográfica. Desde niño recorrió y observó -como el flaneur de Bordelaire- una y mil veces las calles del centro de Asunción.

En julio de 1913 –cuenta Vicente- los asuncenos, entre atónitos y fascinados, vieron cómo el tranvía comenzó a moverse sobre sus rieles impulsado por una fuerza invisible. El primer tranvía eléctrico había partido de su flamante estación, ubicado sobre la calle Colón, en las inmediaciones del Puerto. Con él desaparecían –prosigue Vicente- del paisaje asunceno más de 40 años de tranvías movidos a tracción animal: mulas y caballos que, pintorescos pero desahuciados, recorrían los rieles incrustados en las principales calles del centro durante los últimos cuatro decenios  del 1800 y el primero de 1900.

Recuerda Vicente que luego de los conciertos y obras de teatro en el Teatro Municipal, la gente venía en tropel al Bolsi. También venían muchos funcionarios de la Bolsa de Valores de Asunción, pulcramente vestidos, cuya sede estaba sobre Estrella casi Alberdi, a metros del Bolsi. Las salas de cine Splendid y Victoria –agrega Vicente-, ubicadas sobre Estrella el primero y sobre Chile y Oliva el segundo, se llenaban de gente los fines de semana.  Todo esto ocurrió hasta 1989. Luego cambio todo, con el golpe contra Stroessner – termina Vicente.

Las empanadas del Bar Leo

Son los años 60 en el álbum de fotos en blanco y negro de Esmilse Cataldi. El álbum está cuidadosamente conservado. Esmilse es administradora y dueña del Bar Leo. En la primera foto del álbum veo a una mujer joven que amasa una masa redonda, grande. Es Guillermina Sardi, quien con su esposo Leopoldo Cataldi fundaron, en 1965, este bar que hoy soporta dignamente el humo y el ajetreado tránsito de la calle Colón, en las inmediaciones de la calle Oliva. Guillermina pronto convertirá aquella masa en las más grandes y jugosas empanadas del Centro Histórico de Asunción. Antes fritará a fuego lento una argamasa de carne molida, cebolla, locote, ajo, perejil picado, comino, pimienta y sal, para luego cargarla en los redondeles de la masa. Y en segundos, las hábiles manos de Guillermina darán forma a la famosa empanada del Bar Leo, la misma con la que un cliente, sentado en la mesa de al lado, se deleita moviendo frenéticamente la mandíbula, acompañándola con un pancito.

Sentado en una de las mesas del bar, hojeo el álbum de Esmilse.  En otra foto veo a  decenas de obreros de laCervecería Paraguaya -cuya fábrica entonces ocupaba el edificio del Arsenal, en las cercanías del Puerto-  y estibadores del Puerto  arremolinándose  frente al entonces precario local del bar. Otra imagen en blanco y negro me muestra un ansioso gentío amontonado en la adyacencia de las calles Estrella y Hernandarias.  Esperan se les entregue las barras de hielo que han comprado del tinglado de la Cervecería Paraguaya. En otra veo a un hombre sonriente cargando sobre su espalda dos barras de hielo. Todo debajo de un sol que parece inclemente. Es la guerra por el hielo en los años sesenta, me informa Esmilse. Y al pasar a la otra hoja, veo una foto de una calle Colón para mí hasta entonces desconocida: un pequeño colectivo mixto repleto de gente se cruza en sentido contrario con un coche Ford antiguo, sin más tránsito que esos dos vehículos. Era la Colón con doble sentido, sin polución sonora, sin humo negro y sin el estruendo de los motores de los ómnibus de pasajeros.

Salgo del Bar Leo sobre Colón. Me dirijo hacia Palma, y veo a mi izquierda el imponente Hotel Palace. Fue la residencia de Venancio López, el hijo menor de Don Carlos Antonio López, diseñado y construido por el arquitecto italiano Alejandro Ravizza en la plenitud del periodo lopista. Entonces, cuando Ravizza ordenaba el trabajo de los albañiles en la construcción de la residencia, esta calle ancha sobre la que ahora camino se llamabaDel Puerto de la Ribera hasta 1871.

Bibliografía consultada:

–Historia de la Arquitectura del Paraguay 1537-1911. Arquitecto Ramón Gutierrez

–Asunción de los Recuerdos. Hipólito Sánchez Quell y Jorge Rubiani.

–Templos de Asunción. 1537-1860. Margarita Durán Estragó.

–Encuentro con la ciudad Escondida. Expedición a la Asunción Colonial. Mabel Causarano y Lourdes Duarte (Compiladoras)